2 juin 2011

Restaurant Miyabi à Sens (89)

En japonais, Miyabi signifie "grâce, beauté, élégance", ce qui constitue une parfaite traduction de l'ambiance et de la qualité de ce restaurant confidentiel (11 couverts) de Sens, annexe du double étoilé La Madeleine.
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Dès notre entrée, ambiance zen et plaisir des yeux.
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Nous avons opté pour le menu Ayame, décliné en cinq services : trois plats et deux desserts.
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Amuse-bouche, beignets d'escargots de Bourgogne :
une belle gourmandise croustillante.
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Le foie gras des Landes, "poêlé-poché" dans le bouillon dit 'Dashi' et petits légumes : association, complexité et juste équilibre des saveurs, aidé par un Dashi exceptionnel, avec sa pointe de yuzu fortement mais justement épicé (le petit point verdâtre à droite de l'assiette). Tout simplement magique, entre complémentarité et opposition des sensations.
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Le turbot cuit à la vapeur, sauce vin jaune, risotto japonais, vinaigrette curry-gingembre : précision de la cuisson du poisson, magnificence veloutée de la sauce au vin jaune et des épices justement dosées. Une véritable gourmandise sensuelle.
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Le pigeonneau cuit à la braise, Asperge rôti, sauce 'Akamiso' : juste cuisson de la viande, qui respecte sa texture et sa saveur, légère touche fumée, sauce aigre-douce juste. Goût, tendresse et suavité aigre-douce du pigeonneau, agréablement complétés par la sauce akamiso.
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Le dessert en trois présentations : 1- "Rhubarbe", confiture rhubarbe crème pâtissière parfum de jasmin, 2-Blanc manger à la fraise et 3-"Fraise", fraise mara des bois, glace lait concentré. Complémentarité, fraîcheur et velouté pour terminer ce repas.
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La Madeleine et son café
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Pour accompagner ce repas, nous avons pris un Chablis, Premier Cru L'Homme Mort 2008, Cave la Chablisienne : robe jaune claire peu intense, à reflets verdâtres. Un premier nez très fin, minéral sur un équilibre de finesse, tendrement vanillé. A l'aération, apparition de notes fenouillées et de pierre à fusil. La bouche est tendue, sur un grillé élégant et une jolie trame acide. Persistance aromatique très intense. Très beau aujourd'hui. Sans doute excellent dans quelques années.
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Pour le plaisir des yeux et de mon imagination, le couteau à viande, manche acier inoxydable / micarta et lame damassée 33 couches en acier CMV 60, marquée au nom du restaurant (ICI).
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Une très belle adresse où le cuisinier, qui travaille devant nous, dessine un ballet plein de grâce et de maîtrise du geste. Plats très gouteux, axés sur des associations / oppositions de saveurs justement étudiées.
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Pour moi, ce restaurant n'est vraiment pas loin de l'étoile.
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Bruno

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