16 avril 2017

Debrief


Troisième repas de cette trilogie pascale, en famille et dans l’un de nos fiefs normands. Repas maison, vins maisons, tout était réuni pour passer une belle journée. Au menu : salade composée, gigot et ses garnitures, plateau de fromages et Paris-Brest.

Saumur, Coulée de St Cyr 2009, domaine de St Just : un magnum au sommet de sa forme … et pour longtemps. C’est le grand frère de celui bu deux jours auparavant, avec sans doute une impression plus marquée liée au millésime. C’est bien un vin de Loire et c’est bien un chenin, le substrat minéral et les notes florales variétales sont bien présentes, mais avec une corpulence et un gras plus affirmé. En bouche, le vin est à la fois jeune (grande et noble acidité, amertume vibrante) et déjà bien prêt à boire (miellé élégant, bouche traçante). Superbe finale à l’avenant de l’ensemble, plus sur l’opulence que sur des notes semi-oxydatives « salines ». On touche la quasi-perfection

Chinon, cuvée Stanislas 2008, Pierre Sourdais (magnum) : c’est un cabernet franc bien né. Nez très vineux, sur un équilibre assez rustique, mais sans défaut. Bouche qui oscille entre une charge tannique bien marquée, qui a du caractère, une acidité non mordante et une corbeille de fruits mûrs. Pas de notes d’évolution. Touches fumées et réglissées des plus agréables. Très persistant en finale, sur des notes de type « zan ». Excellent.

Intermezzo, une sorte de « trou normand » revisité. Un vin servi en dehors de tout plat, et juste avant le fromage. Pauillac, premier grand cru classé du Médoc, château Lafite-Rotschild 1970 : cette bouteille avait été offerte à mon beau-père pour ses 70 ans. Les circonstances de la vie ont fait qu’il n’a pas pu en profiter. Nous avons eu une pensée toute émue en sa mémoire.
Comment décrire un vin pour lequel je n’ai aucun repère. C’est mon premier (et sans doute seul) 1° GCC de Bordeaux. C’est mon plus vieux Bordeaux dégusté. Alors soyons modeste : essayons de rester un impressionniste du vin et ne cherchons pas à copier les spécialistes. J’ai été surpris par la jeunesse, la fraîcheur et l’élégance du vin. Le fruité est encore bien présent, sans ces notes de poivrons que l’on rencontre trop souvent en Gironde. De la soie liquide en bouche, une évolution légère (quand même), qui apporte un supplément d’âme au vin, une sorte de force tranquille. Finale en queue de paon qui ne s’arrête pas de continuer ! J’ai encore ce souvenir gravé en moi. En paraphrasant certains amis vignerons : une anthologie de cabernet.

Justement, les Delesvaux, parlons-en. Parce qu’évidemment avec les Paris-Brest, il nous fallait une petite douceur. Et hop, un Coteaux du Layon, les Clos 2011 : il faut une bonne confiance en soi pour passer après une telle empreinte. Et bien le « petit » de la famille a réussi son examen. Equilibre entre les sucres, la structure acide et les fragrances. Un rôti noble, presque charbonné, laissant une sensation presque tannique quoique douce. Finale à la fois tendue, fraîche et vivifiante, solide et mentholée. Le temps n’a pas d’importance, seul le plaisir compte. Excellent
S’il fallait tirer un bilan de ce week-end de trois jours : positif, positif et positif.

Bruno

15 avril 2017

Restaurant Jean-Luc Tartarin au Havre (76)


Dilemme pour la programmation de ce samedi. Devions nous rester sur la rive gauche de la Seine (et aller du côté de Honfleur) ou devions nous traverser le fleuve vers le Havre ? D'un accord commun, la décision a été prise, renouveler l'expérience de l'an dernier, avec une deuxième visite chez Jean-Luc Tartarin.

Si le soleil et la chaleur ne sont pas au rendez-vous, avec une grosse averse sur le chemin du bonheur, c'est avec plaisir que nous avons vu réapparaître le soleil en arrivant Porte Océane. Pour la suite, aucun doute, nous avons pris le menu «  Dégustation ».

Après quelques magnifiques amuse-bouche (de gauche à droite : tartare boeuf et maquereau, quenelle de poivron top-slurp, composition sur le thème de l'asperge, millefeuille printanier et ses voiles de pomme de terre et jus d'avocat et de fruits de la passion)

Asperges vertes/blanches/crues/cuites,
Jaune d’œuf de poule mariné au soja,
Rapée de Truffes « Mélanosporum »

Dans un Bouillon d’Algues Kombu infusé au Gingembre,
Langoustine, Maquereau, Palourde, Omelette Japonaise

 Soupe froide de Pommes de terre, Haddock ;
maquereau/Caviar/pomme soufflée

Rouget poché dans l’huile d’olive,
Brunoise de fenouil au basilic, Ailloli, jus de poissons de roches

St Pierre piqué de câpres « La Nicchia »,
Vinaigrette Mangue/curry/sésame noir

Ris de Veau servis croustillant,
Crémeux de Noix, première morilles, jus de cuisson crémé

Volaille de la Cour d'Armoise,
Poulette « Rôtie-Pochée » sauce Albuféra,
Crémeux de Noix, première morilles, jus de cuisson crémé

Millefeuille « Minute » à la vanille Bourbon

Texture au Chocolat « Grand Cru » Alpaco
rafraîchie à la menthe

Pour finir le repas sur une note sucrée.

En conclusion, un très grand repas, des saveurs exceptionnelles, une cuisson des poissons à basse température qui apportent un supplément de goût et ce côté nacré que j'affectionne particulièrement. Même la les finale(s) sucrée(s), pour laquelle j'ai moins d'affinités, font office d'un feu d'artifice magique.

C'est pas le tout, on a quand même soif. Donc, pour accompagner le repas, nous avons choisi deux bouteilles :

En apéritif, j'ai pris un verre de Muscadet Sèvres et Maine sur Lie, Clos des Grands Primos 2015, domaine Bédouet : très joli muscadet d'apéritif, sur la fraîcheur et la vivacité, une belle définition en bouche, avec un côté légèrement vanillé et une touche de gras qui enrobe le vin. Belle finale salivante. Excellent
 
Viré Clessé, cuvée E.J. Thevenet 2011, domaine de la Bongran : Joli nez complexe, à la fois sur des notes variétales comme l'amande amère et des fragrances plus exotiques comme la réglisse. Bouche bien construite, plutôt charpentée, mais sachant rester fraîche. Amers nobles sur le zan, grande allonge et finale saline. Excellent

Rully, premier cru Vauvry 2013, domaine Dureuil-Janthial : un nez qui explose sur les fruits rouges, une pointe fumée et presque épicée. En bouche, c'est du velours, mais un velours sérieux. Une construction sur le fruit intense, une touche de fumé élégant et une assise tellurique plutôt fine. Il m'évoque par certains points un Pernand-Vergelesses de noble origine, sans le côté terrien et charpenté de la colline de Corton. Accord magique à la fois avec les ris de veau et avec la volaille. Finale un peu serrée, "qui a de la tenue, qui a de la crinière". On approche le sommet de l'Olympe. Confirmation : ses rouges sont du même niveau que ses blancs. Excellent +

Pacherenc du Vic-Bilh doux, 2015, domaine Capmartin : un vin sur un équilibre de fraîcheur et d'élégance. La charge de sucres est complètement intégrée à la structure acide du Manseng. Accord parfait avec la finesse et l'élégance du mille-feuilles. Très Bien +

Confirmation de la qualité hors du commun de la table de Jean-Luc Tartarin. très belle vaisselle originale et colorée (dans l'esprit et les formes !). Service décontracté, sobre mais précis. Conseils avisés de la sommelière (mais je suis facile à convaincre au niveau vins !). Cuissons justes (basse température) conjugant le plaisir des yeux (ce fameux nacré) et saveurs exceptionnelles aux poissons. Plats justement équilibrés, tant pour l'association des saveurs que pour les quantités. Desserts sublimes (moi qui ne suis pas un bec sucré), avec un mille-feuilles d'anthologie et une association chocolat-menthe topissime.

Bruno

14 avril 2017

Echauffement

Vendredi saint certes, mais s’il est de coutume de ne pas manger de viande (quoique …), rien ne nous empêche de boire. Nous avons donc mis en pratique cet adage avec deux bouteilles.

Champagne, grand cru 2009, Georges Vesselle : une robe dorée assez intense. Un nez très vineux, d′abord sur un équilibre d’élevage nature, c'est-à-dire sur un oxydatif ménagé du plus bel effet. Substrat assez minéral, une touche de fumé et un côté fruité qui laisse penser que ce champagne est un vin de gastronomie. En bouche, attaque sur une belle vivacité. Impression de puissance, de rondeur et de minéralité. L′ensemble est complété par des notes de fruits murs, une touche d'agrumes et une floralité parfaitement équilibrée avec le côté vineux. Très grande persistance sur des amers nobles. Excellent

Saumur, Coulée de St Cyr 2011, domaine de St Just : magnifique premier nez de chenin, complété par une complexité superlative : substrat minéral, léger enrobé lié à un élevage juste, notes florales et légèrement miellées. La bouche frise la perfection, avec un équilibre sur le fil entre la tension minérale, l′acidité du cépage et la rondeur. L′ensemble est complété par des amers nobles … là aussi superlatifs. Finale qui claque sur la langue, salivante au possible, et complétée par des notes sur un semi-oxydatif « salin » presque parfait. Magnifique
Le week-end débute (très) bien. La suite à venir …

Bruno

29 mars 2017

Les Oenophiles Sybarites au Park Hyatt Vendôme

Oenophile, j′avais une vague idée de la chose, et cela semblait me correspondre, mais Sybarite, quel était ce terme un peu barbare ? Au fil de mes recherches sur la toile, je tombe sur cette définition : « doctrine philosophique prônant la recherche du plaisir, de la luxure et l′indiscipline ». Diantre ! La tentation était grande !
Ni une ni deux, me voilà donc accepter l′invitation très amicale du Président Mauss, créateur et organisateur d′événements liés aux (grands) vins tels que le « Davos du vin » et pour lesquels le toujours sémillant quoique grisonnant Oliv prête sa plus belle plume pour nous relater des escapades gastronomiques toujours plus alléchantes, et maintenant devenues cultissimes.
Je tiens à remercier très chaleureusement François Mauss pour cette soirée exceptionnelle : les « Oenophiles Sybarites » qui s′est tenue au Park Hyatt Vendôme.
Deux invités d′honneur pour ce repas dégustation : Jean-Marc Raveneau de la maison François Raveneau et le Marquis Piero Antinori de la maison Antinori de Firenze.

Le menu concocté par le chef Jean-François Rouquette
Langoustines rafraîchies des « îles du Levant »
Relevées de grains de citron caviar,
Nage réduite parfumée au fenouil sauvage

Pour moi, un plat de substitution sur une base d'asperges
Les premières asperges sont toujours un plaisir, d'autant plus que la cuisson était al dent, proche de la perfection

Noix de St Jacques, velouté de cresson au beurre noisette & à la sauge
Excellent plat, une mousse à la sauge superlative, et qui s'associe parfaitement avec les noix. Petit reproche sans doute, une cuisson un peu appuyée (il est vrai que je préfère toujours les St Jacques en carpaccio). Excellent.

Brochette d′agneau Allaiton de l′Aveyron au romarin
Epaule confite au zeste de citron
Quel agneau : cuisson juste rosée pour la brochette, association très heureuse entre le confit et le côté vif des zestes de citron. Plat sublime.

Saint Nectaire fermier
Que pourrait bien dire Oliv de cette assiette de fromage ?

Finger au chocolat grand cru,

Lacté Jivara aux noisettes du Piémont
Mon palais plus salé que sucré s'est régalé sur cette composition. Peut-être un léger regret : un Porto vintage eut été un mariage idéal, mais ce n'était pas le thème de la soirée.

Les vins dégustés en accompagnement de ce menu :
Chablis, premier cru Butteaux, 2014, domaine Raveneau : un chablis jeune, plutôt bien construit, encore sur l′élevage, tension minérale restant à affiner (le temps fera l′affaire), une touche poudrée très agréable. Belle entrée en matière.
Chablis, premier cru Montée de Tonnerre, 1991, domaine Raveneau : le saut dans une dimension d′exception pour ce vin à parfaite maturité. La quintessence du chablis oserais-je dire. Tension ronde (sucré sec comme dirait Philippe Bourguignon, dont la connaissance du vin en général, et du vin de Bourgogne en particulier, est encyclopédique). Minéralité miellée, tous les contraires assemblés au millimètre. Une bouche tonique, tellurique, on pourrait presque dire tannique tant l′énergie interne de ce vin est immense. Finale marquante, dans le bon sens du terme, sur de beaux amers nobles, une pointe réglissée, un miel d′une douceur extrême. Magnifique.
Chablis, premier cru Butteaux, 1986, domaine Raveneau : la première impression est plus mitigée. J′ai d′abord pensé à une apogée dépassée pour ce vin. Mais non ! Avec l′aération, le nez se développe, commence à laisser apparaître un équilibre plus atypique, presque sur le « semi-oxydatif ». Je m′explique. Cela me rappelle les Saumur Brézé de noble origine, comme ceux du Clos Rougeard par exemple. Tension immense, notes de pommes vertes, … le tout étant enrobé dans un élevage (encore) assez marqué. Tendu et sec à la fois, quelques senteurs me rapprochent des Auslese mosellans, par une aromatique plus développée. Il a sans doute encore de belles années devant lui. Aujourd′hui, je lui décerne un Excellent.
Toscana IGT, Tignanello, 2004, domaine Antinori (sangiovese / cabernet sauvignon / cabernet franc : 85 / 10 / 5) : très beau vin, sur le fruité, la maturité et la puissance maîtrisée. Belle aromatique générale. Corps élégant, fin et allongé, m′évoquant un équilibre bourguignon. Finale claquante, élégante, laissant apparaître des amers ronds, une sorte de quadrature du cercle. Excellent +.
Bolgheri DOC superiore, Guado al Tasso, 2007, domaine Antinori (cabernet sauvignon / merlot / cabernet franc / petit verdot : 57 / 10 / 30 / 3) : un vin plus charpenté mais plus élégant, sur un équilibre assez bordelais mais sans cette sorte de raideur qui me fait ne pas apprécier à leur juste valeur ces crus. Ici, la charge tannique est juste, la bouche est chaleureuse sans lourdeur ni caricature. Comme l′a justement souligné le Président Mauss, le marquis d′Antinori n′a jamais cherché à faire des vins de concours (bodybuildé). La maturité est optimale, dans la mesure où je ne perçois qu′a peine des notes de poivrons murs. Excellent.
Toscana IGT, Solaia, 2001 (cabernet sauvignon / cabernet franc / sangiovese : 75 / 5 / 20) : une sorte de synthèse entre les deux vins précédents, quoique le potentiel de ce vin est immense. RDV dans 20 ans pour l′apprécier à sa juste valeur. Très jeune, c′est une sorte de Bordeaux vintage, profond, un grain tannique superlatif, une allonge fraîche, le tout se terminant par une amertume élégante. Déjà excellent aujourd′hui. Sans doute exceptionnel dans 20 ans.
En conclusion, une très belle soirée avec, cerise sur le gâteau, une table idéale, avec Etienne Klein et Antoine Petit, deux esprits éclairés tels que le siècle des lumières a pu en produire, et Philippe Bouguignon dont la connaissance des vins n′a d'égal que la gentillesse. La conversation fût en tous point enrichissante pour moi, sans cette barrière invisible liée à mon inculture (relative) dans le domaine des sciences théoriques. Merci messieurs de cette très belle parenthèse. Je mesure aujourd′hui la chance d′avoir pu vous croiser et discuter avec vous l′espace d′une soirée.
Nous sommes fin prêts pour une revanche. Que dis-je une revanche, la prochaine fois, ce sera une bataille de couteaux !

Bruno