17 novembre 2017

Pasta e Basta : un grand restaurant italien dans le XIII° arrondissement


Dîner amical ce samedi soir, au cœur du XIII° arrondissement de Paris, dans un excellent restaurant italien (qui fait également cave sur son site internet), Pasta e Basta.
Deuxième visite après un premier essai plus que transformé dans la fournaise de juillet, c’est à six que nous avons établi notre camp de base de ce soir.
Menu surprise concocté de main de maître par toute l'équipe, tant au niveau de l’assiette que des vins. Quelques preuve en images ...

Amuse-bouche : façon pizza d’un moelleux superlatif

Anti-pasti sur le thème du partage, avec :

Burrata (de compétition) e San Daniele (d’anthologie)

Carpaccio di Salmone finocchio marinato

Façon tarte chaude à base de pesto, menthe, ricotta, romarin, ail et speck

Nage de pois chiches et de coques palourdes

Plats variés selon les convives, avec :

Tagliatelle al Tartuffo (quelle tuerie !)

Calomari alla Griglia su letto du Racola, Romodorini

Gnocchetti Sardi, Salmone e Avocado

Les desserts, dont une sphère aux chocolats noir et blanc et sa glace vanille qui a proposé un contre-point parfait avec le vin

Les vins ont été servis à l’aveugle :

DOC Verdicchio dei Castelli di Jesi, Classico superiore, Podium 2009, Casa Garofoli : un nez sur une grande fraîcheur, une belle aromatique très sudiste, à la fois opulent mais laissant une impression de tension. En bouche, le vins se révèle très complexe, à la fois gras, tendu et d’une grande minéralité saline presque perlante. De l’énergie dans le verre, qui se termine par une finale sur de beaux amers nobles, marquants et prégnants. Là encore, une salinité du plus bel effet vient apporter un supplément de vibration. Excellent (+)

IGT Terre Siciliane, Chardonnay 2015, Tenuto Rapitala : deuxième rencontre avec ce vin, deuxième ravissement. Un nez de chardonnay sudiste mais élégant. Toujours cet équilibre entre un gras bien dosé et le côté charmeur du cépage. Elevage juste et équilibré, qui laisse quelques notes vanillées légères. En bouche, c’est superbe. Empreinte magnifique, sur des notes salines enrobées, une acidité qui allonge et tonifie le vin, le tout dessinant une complexité ultime. Avec le saumon et sa salade de fenouil mariné, la minéralité est exacerbée, la tension multipliée. Complexité encore plus aboutie : rond, tendu, traçant, aromatique, nerveux. Excellent +

DOC Castel del Monte, Pietrabianca, Cardonnay 2015 : un côté liégeux L ne nous a malheureusement pas permis de bien appréhender ce vin qui laisse apparaître un potentiel certain.

DOC Amarone della Valpolicella, Serego Alighieri, Vaio Armaron 2001 : au premier nez, je retrouve un fruité intense, profond, mûr … mais toujours élégant. Un côté fumé qui, par certains côtés, « brèze » (des notes semi-oxydatives que l’on rencontre sur les grands chenins ligériens). Bouche complètement à l’avenant, avec un fruité aromatique auquel s’ajouter une amertume confite des tannins, qui les rend encore plus charmeurs. Finale marquée par les tannins bien sur, mais sur un registre crémeux et d’amers nobles. Rétro-olfaction sur un réglissé très enjôleur. Quelle jeunesse et quelle fougue pour un vin parti pour de longues années encore. Sublime vin

DOC Passito di Pantelleria, Donnafugate, Ben Ryé 2013 : une petite douceur pour la route, mais quelle douceur ! Un nez muscaté mais pas que. On sent le raisin (sec) de Corinthe, une sucrosité qui paraît mesurée au niveau gustatif mais certainement haute, une aromatique miellée douce, le tout complété par des notes d’alcool de pommes (cidre) et de liqueur douce, dans une gangue élégante. Bouche parfaitement en accord avec mon dessert au chocolat : une association qui me surprend … pour mon plus grand plaisir. Seul regret, il s’agit d’une demi-bouteille ! Exceptionnel

Vraiment une très belle adresse pour ce véritable restaurant gastronomique qui propose une cuisine italienne excellente, qui plus est à des prix très raisonnables. Le service en plus et une carte des vins à faire pâlir les amateurs que nous sommes (là encore à des prix imbattables). Une valeur sûre dans Paris.

Bruno

28 octobre 2017

Un (nouveau) repas gastronomique (d'anthologie) au restaurant de l'Hostellerie de Levernois

 
Crédit photographique © : Hostellerie de Levernois

Point d’orgue de notre week-end bourguignon, la table du restaurant de l’Hostellerie de Levernois que nous fréquentons maintenant depuis plusieurs années. Et constat que le temps n’a pas d’emprise sur notre plaisir.
Dès notre arrivée, nous sommes accueillis de façon bienveillante et amicale par l’ensemble de l’équipe, menée de mains de maîtres par Suzanne et Jean-Louis Bottigliero. Mise en musique du service tout en fluidité sous la baguette de Bernard Bruyer, attentif et attentionné, mais d’une discrétion que nous apprécions particulièrement. L’impression d’être un peu à la maison en quelque sorte. Mention spéciale enfin à Nicolas Geoffroy qui nous a concocté un programme « vins » en plein accord avec le menu, le tout servi à l’aveugle pour un challenge toujours aussi sportif.

Commençons par un apéritif, accompagné de ses amuse-bouches qui remplissent parfaitement leur rôle, avec un Chassagne-Montrachet, 2014, Bernard Moreau : un vin représentatif de son appellation, minéral et tendu, cristallin, une belle floralité réhaussée par un élevage subtil, finement grillé et présentant un enrobage en service du vin. Beaux amers légers sur une finale traçante. Très Bien
Comme convenu, nous sommes parti sur le Menu « Surprise » constitué de 2 entrées, un poisson, une viande, le plateau de fromages, un avant-dessert et un dessert.

En guide d’amuse-bouche : Un velouté sur une base noisettes et châtaignes,

Ceviche de Bar Mariné, Caviar et vinaigrette aux Agrumes,

Saint Jacques rôties, sur un émincé de champignons, sauce corail et mousse de champignons,

Turbot juste poché, Butternut et Salsifis, sauce au Crémant de Bourgogne,

Noisettes de chevreuil, Polenta des Gaudes, Châtaignes et Fruits d’Automne, sauce Velours,

Les Fromages
(dont un Etivaz, un Stilton et un Shropshire sublimes)

En pré-dessert : Sorbet de fruits rouges, rhubarbe confite et fraises,

Cigare au chocolat, sa crème légère et sa glace caramel,

Carte blanche pour les vins. A moi de les découvrir lors de la dégustation.
Premier vin. C’est un blanc qui présente un nez minéral et tendu, sans notes d’élevage, dégageant déjà une impression de puissance maîtrisée et de floralité. En bouche, c’est complexe, à la fois minéral et rond, un côté salin très développé, et salivant au possible, avec une sensation presque « semi-perlante ». J’adore cette énergie et cette puissance tellurique. Grosse structure sur les pierres chaudes, qui se transforme sur la finale vers un côté calcaire bien marqué. C’est sans conteste un vin de cailloux. Je le place plutôt sur Puligny. C’est un Chssagne-Montrachet, premier cru les Caillerets 2014, domaine Lamy-Caillat. Excellent +
Le vin n’aura de cesse de s’adapter aux trois premiers plats, prenant à l’aération et au réchauffement de l’ampleur et de la largeur, sans perdre de sa superbe et de sa longueur.

Deuxième vin. nez complexe, entre fruité un peu acidulé et assise terrienne. Notes grillées torréfiées et acidité bien développées. Sensation tannique assez fins et présente au nez. A l’aération, le fond fruité reprend de la puissance. Bouche en complète synergie avec le nez, tellurique, tannique fine, mais complétée par un fond fruité bien présent et une acidité bien développée. Avec le chevreuil, le nez est plus profond et plus suave, des fragrances d’épices douces apparaissent. La bouche perd un peu son acidité, elle se fond avec le plat, sur un registre toujours frais, un supplément d’épices. Cet équilibre fruité / assise terrienne me fait pencher pour un Nuits Saint Georges, plutôt jeune, dans une année dont la maturité n’est pas exacerbée (2012 ou 2014). C’est un Morey St Denis, premier cru les Milandes 2008, domaine Sérafin. Excellent

Petit supplément. Avec la fin de mon assiette de fromages, et avant le dessert, gros dilemme. Deux pâtes persillées anglaises appellent une douceur. Là encore, carte blanche à Nicolas Geoffroy qui me propose un vin qui présente un nez très aromatique, qui muscate clairement. La bouche est sur un équilibre frais, demi-sec, avec une acidité très limitée, mais pas pataude. La bouche muscate encore, entre fruits exotiques et abricotés. Au réchauffement, retour d’une fine acidité plus marquée, un côté plus exubérant type « gewürztraminer ». Finale sur les épices, avec une acidité / salinité granuleuse de bel effet. J’hésite entre un Muscat (qui ne m’apparaît pas être de Beaume de Venise) ou un Gewürztraminer un peu exotique. Non ! C’est un vin d’Afrique du Sud, un Muscat de Constantia, Buitenverwachting 1769, Noble latest Harvest 2013. Excellent

Encore une fois, nous devons adresser nos plus vifs remerciements à l’ensemble de l’équipe de Levernois, pour leur accueil, leur disponibilité et leur dévouement.
Mention spéciale à tous (!). Depuis le chef Philippe Augé, dont l’excellence se confirme de visite en visite, jusqu’à l’équipe de l’Hôtel du Parc, tout est parfait.
Symbiose (presque) parfaite des vins avec les plats (« thanks Nicolas »), ballet majestueux du service en salle sachant rester décontracté et accessible, et surtout, veiller avec la plus grande attention sur le(s) plateau(x) de fromages qui constituent un must jamais égalé …
Puissions nous revenir très vite.

Bruno

Paysages bourguignons

Entre dégustations, repas et gastronomie, il y a toujours un peu de temps pour flâner sur la côte ou dans les hautes-côtes. Récit en images

Pernand-Vergelesses et la montagne de Corton

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Toujours vers St Romain
Bruno