27 juin 2016

Escapade bourguignonne (4/4) : un peu de tourisme

C'est connu, comme nous sommes des gens raisonnables, nous n'avons pas passé notre temps entre caves, caveaux et grandes tables. En effet, un week-end bourguignon digne de ce nom comprend toujours une partie « touristique » dont j'ai extrait quelques photos présentées ci-après.

Saint Romain, son église, un joli pont en fer forgé et la vue depuis l'ancien château

Pernand-Vergelesses, vues depuis la vierge

La Romanée-Conti puisqu'il le faut !

et je ne vous fais pas grâce des grimaces de notre JP national
(la vieillesse est un naufrage)

C'est quant la prochaine ?

Bruno

25 juin 2016

Escapade bourguignonne (3/4) : repas gastronomique au restaurant de l'hostellerie de Levernois


35 ans de mariage pour les uns (les plus « anciens »), 35 ans de connaissance pour nous (les plus « jeunes »), une élégance des Volnay sur laquelle nous ne reviendrons pas, au propre comme au figuré (en fait, plutôt une journée portes ouvertes où les phares de l'appellation ne sont pas présents), il n'en fallait pas moins pour organiser un week-end d'escapade en Bourgogne.
Une nouvelle fois, ce « win week-end » se termine au restaurant gastronomique de l'Hostellerie de Levernois. C'est vrai que notre pied-à-terre étant l'hôtel du Parc situé juste à côté, la tentation était grande. Mais en fait, la proximité n'est qu'un alibi tant nous avons passé (et nous passerons encore) de beaux moments au sein de cet établissement.
Cette année, apéritif dans le parc (été oblige) et choix unanime pour le menu « Surprise ».

En guide d'amuse-bouche : Le Risotto Acquerello au Vert, Cuisses de Grenouille et Escargots de Bourgogne, Crème d'Ail Doux

La terrine de Foie Gras et Lieu fumé, Gelée de Pommes Vertes

Les Ravioles de Poulpe de Roche au Safran, effeuillée de Morue, Langoustine et Moule de Bouchot, Jus Biscaïenne

Le Filet de Turbo, ses petits Légumes et sa sauce Terre-Mer

L'Aiguillette de St Pierre grillée, Tomates vertes, Fenouil braisé et Socca, émulsion à l'huile d'Olive extra vierge

La Pièce de Bœuf Wagu rôtie, Millefeuille de Pommes de Terre, Girolles et Amandes Fraîches, Sauce au Pinot Noir

Les plateaux de Fromages Frais et affinés …

... et quelques lectures sélectionnées

Quelque avant-dessert sur une base chocolat

Le Craquelin Viennois pistaché, Framboise et Basilic

Le Soufflé chaud au Grand Marnier, granité Orange Sanguine
Pour accompagner le repas, nous avons choisi en partie grâce aux conseils avisés du sommelier les vins suivants (sans prise de notes) :
Rully, la Pucelle 2014, domaine Jacquesson : un vin aérien et floral, sur le fruit (agrumes) et les fleurs fraîches. Un chardonnay sur le registre frais, avec toutefois une belle structure. Trame acide qui annonce une belle garde. Très Bien
Chassagne-Montrachet, premier cru Champs Gains 2010, Marc Colin : la patte Marc Colin sur un substrat à la fois minéral et floral. La structure est relativement ample, complétée par un léger grillé, une pointe saline et surtout une tension minérale salivante en finale. Excellent
Meursault, premier cru Poruzots 1998, François Jobard : robe dorée assez évoluée. Un premier nez plutôt monocorde et longiligne mais qui va à l'aération prendre du volume. En bouche, on retrouve un vin complexe, fondu mais avec encore une réserve de garde, gras / enveloppé et tendu. Quelques notes anisées et mentholées apportent un supplément de fraîcheur. Le vin n'aura de cesse de se développer entre la troisième mise en bouche et les fromages, pour terminer sur des touches aromatiques presqu'explosives. Excellent
Volnay, premier cru clos des Chênes 2002, domaine Delagrange : un Volnay un peu animal, des tannins fondus et une impression d'alcool un peu trop marquée à mon goût. Ce vin a divisé la table, mon épousaille et notre papy l'ayant trouvé excellent. Pour moi, il manque ce grain tannique rustique (d'aucun disent parfois « cul-terreux ») que je cotoie d'habitude sur les grands Volnays. Très Bien

Concours de circonstance très (très) heureux, une soirée privée avait lieu au restaurant, sur le thème des « années en 6 », organisée et à laquelle participaient bon nombre de très grands vignerons bourguignons (par exemple, Marc Colin, Pierre Morey, Jean-Charles le Bault de la Morinière, Michel Lafarge, Etienne de Montille, Aubert de Villaine, ...). Remercions ici très chaleureusement le responsable de salle qui nous a permis l'immense privilège de tremper nos lèvres dans quelques vins mythiques et inaccessibles, tout au long du repas en nous apportant des échantillons puis vers 1h00 du matin, en fin de service pour un débriefing fort sympathique.
Des commentaires très rapides sur ces vins.
Meursault, premier cru Goutte d'Or 1976, domaine des Comtes Lafon : le vin est magnifique de complexité au nez. La bouche m'a semblé (relativement) en léger retrait, mais d'une très belle facture : tension, rondeur, léger grillé, gras. Persistance superlative. Excellent
Meursault, premier cru les Perrières 1976, domaine Pierre Morey : si le nez est plus mutique, la bouche est imposante, corpulente, bien fondue. Magnifiques amers nobles. Le vin dégage une vibration exceptionnelle.
Montrachet Grand Cru 1976, domaine Pierre Morey : finesse superlative, sur le mentholé léger, associé à une corpulence m'évoquant un « grain tannique » de pinot noir. Un vin sublime.
La Tâche Grand cru 1986, domaine de la Romanée Conti : le fond de bouteille mais quand même, il se dégage une impression de plénitude élégante sur ce pinot. Belle tension acide, tannins d'une finesse et d'une élégance noble, pointe d'amers en finale. Exceptionnel
Volnay, premier cru Clos des Chênes 1976, domaine Michel Lafarge : un vin clairement pas prêt aujourd'hui, mais alors pas du tout. Structure acide imposante demandant à se fondre et écrasant le fruit. Dommage (et quand pourrais-je boire mes 96 ?). A revoir sans doute.
St Estèphe Grand Cru Classé, château Cos d'Estournel 1986 : retour sur terre avec ce bordeaux sur une assise d'infusion de champignons … et c'est tout ! Je confirme que mon palais n'est vraiment plus bordelais.
Nous adressons une nouvelle fois nos plus vifs remerciements à toute l'équipe du restaurant de Levernois, et particulièrement à leur responsable de salle, pour leur accueil et surtout pour le plaisir d'avoir pu gouter les « restes » de quelques bouteilles mythiques, ce qui nous a permis d'de toucher l'espace d'un instant l'inaccessible étoile. Chapeau pour ce geste et à très bientôt.
En conclusion, il me semble que la cuisine a encore, avec cette nouvelle carte, franchi un palier supplémentaire dans l'originalité des plats, les associations de saveurs et les accords mets-vins. En prime, les conseils toujours plus avisés du sommelier de la maison. La deuxième étoile est pour moi déjà dans l'assiette et dans l'accueil. RDV au printemps 2017 pour le verdict.

Bruno

Escapade bourguignonne (2/4) : dégustation au domaine Chicotot



 Crédit photographique : domaine Chicotot

Une fois n'est pas coutume, c'est en été (enfin, d'après le calendrier) que nous rendons visite à la famille Chicotot pour une dégustation toujours attendue, à la fois sérieuse, amicale et joyeuse.
Un grand merci à Pascale, Georges et Clément pour leur disponibilité, leur accueil et leur sens de l'hospitalité.
Commençons la dégustation par quelques échantillons tirés du fût, sur le millésime 2015.
Bourgogne, Passe Velours : ce vin issu de la commune de Pommard est fruité, sur une légère rusticité et une réduction très légère. Bouche gourmande un peu crémée, avec une belle matière et un grain en finale. Un vin de copains Très Bien -
Ladoix : fruité intense, léger grillé sur les fruits noirs, l'ensemble étant porté par une matière fine et élégante. Belle réserve d'acidité, juste équilibrée par une pointe glycérinée en finale. Très Bien
Beaune Lulunes : sur malo non fait, fruité explosif avec une superbe empreinte. Un village supérieur ! Très Bien +
Pommard Tavannes : plus massif au nez, avec une impression de puissance. Belle mâche en bouche, avec du fruit, une acidité traçante qui laisse une sensation de fraîcheur. Finale qui tapisse le palais. Excellent
Bourgogne, Coquelicots : ce vin provenant de la commune de Nuits est sérieux. Il développe un soyeux élégant, une structure tannique qui a de la mâche, de la longueur et qui se termine sur des notes crémeuses. Très Bien +
Nuits, Charmottes : sur une malo en cours, nez grillé un peu austère, mais de la structure nuitonne en bouche. Très beaux amers nobles en finale. Très Bien ++
Nuits, les Allots : un vin plus aérien, sans doute plus sur la retenue aujourd'hui. Beaucoup de tannins, qui ressortent en finale, mais sur un équilibre velouté et traçant. Très Bien ++
Nuits, vieilles vignes : de la matière, du tannins et de la mâche sur un vin dont la malo n'a pas débuté. On sent d'ores et déjà le fruit qui ne demande qu'à se développer et accompagner (complexifier / adoucir) la structure. Potentiellement Excellent
Nuits, Plante au Baron : soyeux, finesse et élégance avec une fine mâche pour ce vin un peu atypique et plus beaunois que nuiton. Excellent +
Nuits, premier cru en la Rue de Chaux : charge tannique à polir bien sur, mais très belle fraîcheur, impression de trace persistante. Equilibre majestueux. Excellent ++
Nuits, premier cru les Pruliers : Sur une malo non faite, potentiel sur le fruit presque immédiat en bouche, même si le nez n'est apparu fermé. Fruité gras et glycérine. A attendre d'urgence bien sur. Excellent
Nuits, premier cru aux Toreys : toujours difficile au nez, avec une pointe de gaz mais la bouche est suave, miellée, et sur des notes de griottes intenses. Une autre lecture de l'adjectif Excellent
Nuits, premier cru les Vaucrains : ATTENTION : grand vin ! nez fruité sur une structure sérieuse, arrivant à masquer les défauts liés à la malo en cours. Structure et fruit qui se retrouve en bouche, douceur, trame acide équilibrée, magnifique et superlative. La corpulence du St Georges et un supplément de finesse et d'élégance. Exceptionnel
Nuits, premier cru les St Georges : plus terrien et plus fermé, mais l'air de famille est bien présent. Une sorte de « super-Vaucrains » si je peux dire. Puissant et corpulent, avec un gros fruit potentiel, des tannins immenses, fins et qui semblent déjà presque polissés. Une autre vision de l'exceptionnel
Continuons ensuite par quelques 2014 en bouteilles.
Beaune Lulune 2014 : Un joli fruité acidulé, mais sérieux et diablement bien fait. Le côté cailloux du Beaune est marqué, mais s'intègre à un ensemble finalement très gourmand. Excellent
Nuits, les Allots 2014 : fruité et élégance pour ce vin construit sur la délicatesse (j'aurais pu dire demi-corps mais il me semble que ce terme puisse être mal interprété). Belle marque finale. Très Bien ++
Nuits, premier cru en la Rue de Chaux 2014 : sous la légère réduction au nez, apparaissent des notes fruitées plutôt bien construites, de la mâche tannique, une belle acidité qui étire le vin et une finale vibrante, complexe sur les amers type rhubarbe / zan justement complexifiés par une pointe de sucrosité. Excellent ++
Nuits, premier cru les Vaucrains 2014 : Tout est ici élégance, équilibre et dosage : grand vin sur de magnifiques amers nobles, un gras réglissé magique, une acidité traçante, sur une base fruitée et tannique. Potentiellement exceptionnel
Nuits, premier cru les St Georges 2014 : le côté plus viril, plus masculin et plus terrien des St Georges réapparaît, et c'est normal. Du peps en bouche, de la grillure élégante au nez, un enrobé et un tendu à la fois. Tannins supérieurs. Exceptionnel aussi
Nuits, premier cru les Vaucrains 1957 : servi à l'aveugle, la robe est finalement assez peu évoluée pour un presque sexagénaire. L'évolution sans la révolution j'allais dire ! C'est-à-dire des notes tertiaires, sur les feuilles mortes, le sous-bois, des touches de roses, de ronce et surtout de menthol … mais sans ces notes champignonnées qui peuvent parfois déranger. La bouche est éminemment fondue, légère, aérienne, presque évanescente. Un côté kirch est magnifiquement présent. Tannins encore présents, un peu sucrés, avec une pointe de café. Trame acide encore vivace, pour allonger à n'en plus finir le vin. Sans doute encore plus grand que le St Georges 1957 goûté à l'automne dernier. Merci Pascale.

En conclusion, un grand domaine avec de grands et beaux vins, mais on le savait déjà. Et (toujours) en prime, l'amitié apporte un supplément à ce moment partagé de près de 3 heures en cave. Merci à toute la famille Chicotot pour cette belle parenthèse. Nous y reviendrons à l'automne.

Bruno